Matrices et Aliments : Procédés, Propriétés, Structure, Sensoriel (MAPS)

Présentation

Cet axe s’intéresse de manière transverse à l’effet des procédés sur la structure et les propriétés des matériaux. Les matériaux alimentaires et biologiques sont principalement concernés.  L’équipe de l’ERT de l’IUT de Carquefou (Université de Nantes) qui s’intéresse aux élastomères et polymères synthétiques est partenaire de cet axe ; les problématiques scientifiques liées au changement d’état (cuisson, réticulation, thermomécanique, …) sont en effet identiques.
 
On identifie quatre thématiques principales :
 
- PRESSION – MECANIQUE - THERMOMECANIQUE:
Il s’agit d’étudier l’effet de la pression, du cisaillement couplé à la température sur les changements de phase. Le problème du comportement thermomécanique des matrices subissant un changement de phase est également abordé. Sont concernés les procédés tels que le traitement Haute pression sur les aliments (jusque 700 MPa), l’extrusion réactive, les échangeurs à surface raclée, l’injection plastique  …
 
- THERMIQUE / FRIGORIFIQUE et CHANGEMENT DE PHASES :
Il s’agit d’étudier les équilibres Solide-Liquide-Vapeur avec des applications telles que la congélation, la décongélation, le séchage, l’effet de perturbations électriques sur le changement de phase…
 
- INTERFACE, MICROENCAPSULATION et SYSTEMES DISPERSES :
Il s’agit d’étudier les procédés de Micro encapsulation, les systèmes dispersés et polyphasiques (émulsions, mousses), amidon et suspension, … Les applications en microencapsulation touchent aux aliments mais également au domaine non alimentaire (cosmétologie, agriculture, biocarburants, textiles, …).
 
- AROMES, SENSORIEL ET PROCEDES :
L’impact des procédés sur l’arôme et sur les propriétés sensorielles des aliments (couplage texture-arôme) est un point important. On s’attache ici à identifier l’origine moléculaire et l’influence des procédés sur le développement de la flaveur (arôme, saveur, texture), à en identifier l’origine et à travailler sur le procédé pour maîtriser les propriétés aromatiques. Une bouche artificielle a été développée par exemple afin de mieux comprendre les relargages lors de la mastication. Applications telles que le fumage des poissons, la cuisson des pains, les extrudés, la valorisation des co-produits …

Domaines d’application :

Les applications principales de l’axe concernent les aliments, les produits céréaliers de cuisson, les produits extrudés, les produits de la mer et leurs co-produits et également les polymères synthétiques (en particulier les caoutchoucs et les plastiques).

 

Des programmes régionaux (AISQAL, COSAVE…), nationaux (AQS, ANR-ALIA) et européens (AGRIFOOD RESULTS, EU-FRESHBAKE, RHIBAC, Micro-N-Fix, MEPPHAC, VIBMST, SAFE-ICE, COST) intègrent ces recherches.

 

2 START-UPS sont hébergées dans cet axe : FLAVEO sur une expertise Arôme des aliments et CAPSULAE sur une expertise microencapsulation.

 

Coordinateur : Alain LE BAIL, Professeur de l’enseignement supérieur agricole.